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—— 中国食品杂志社
鲜切果蔬因具有方便快捷和干净卫生的优点而深受消费者欢迎，是一种新的果蔬消费形式，有很大的发展潜力。但果蔬经过鲜切加工后完整性丧失，鲜切果蔬在贮藏和销售期间切面很容易褐变，严重影响鲜切果蔬的商品性和保鲜期，制约鲜切果蔬产业的发展。阐释鲜切果蔬褐变发生机理，并总结抗褐变保鲜技术的研究进展，能为新型安全高效的抗褐变技术研发提供参考。本文从鲜切果蔬褐变类型、影响褐变的因素和防控思路等角度，系统综述了鲜切果蔬褐变发生机制和抗褐变技术研究现状，重点介绍了活性氧代谢和膜脂代谢在鲜切果蔬褐变中的潜在作用，以期为鲜切果蔬的褐变防控提供参考，降低鲜切果蔬产业中的经济损失。
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