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—— 中国食品杂志社
采用气相色谱-质谱联用技术结合气相色谱-离子迁移谱对全球主要胡椒产区白胡椒特征挥发性有机化合物（volatile organic compounds，VOCs）进行鉴定，并进一步评价白胡椒精油抗氧化活性，解析与之相关的重要挥发性成分。结果表明，共鉴定出40 种VOCs，其中以萜烯类和酸类化合物为主，占比80%以上。不同产区白胡椒中VOCs的组成和浓度差异显著，是导致白胡椒的香气特征差异的重要原因，同时进一步分析发现不同产区白胡椒的特征气味主要集中在果香、花香等香气以及粪便臭、汗臭等不良气味。此外，通过对比发现不同白胡椒精油的抗氧化活性与其挥发性物质中的萜烯类化合物的组成存在显著相关性。本结果为进一步探究不同产地白胡椒的加工适宜性评价提供了理论基础。
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