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—— 中国食品杂志社
为明确预制猪头骨白汤的最佳贮藏温度及贮藏期限，以猪头骨为原料，采用高压熬煮工艺制备预制猪头骨白汤，研究预制猪头骨白汤在－3、4、10 ℃ 3 种冷藏温度下贮藏期间的色度、pH值、菌落总数、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、粒径、ζ-电位、微观结构的变化规律。结果表明：在整个贮藏期间，3 种冷藏温度下贮藏的预制猪头骨白汤随着贮藏时间的延长，色泽均逐渐加深，pH值显著降低，菌落总数、TBARS值、TVB-N含量及乳滴粒径显著增大，ζ-电位绝对值显著降低（P＜0.05），微观结构颗粒发生聚集，且预制猪头骨白汤在10 ℃贮藏下各指标的变化速率明显高于－3 ℃与4 ℃，在10 ℃贮藏超过25 d时，菌落总数达到6.76（lg（CFU/g）），而TVB-N含量显著上升至20 mg/100 g；而猪头骨白汤分别在－3 ℃与4 ℃贮藏60、35 d内的菌落总数较低，仍表现出良好的品质特性。综上，猪头骨白汤在10 ℃可贮藏25 d，在－3、4 ℃可贮藏60、35 d。
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