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—— 中国食品杂志社
通过测定不同辐照剂量（0、3、6、9、12 kGy）处理无骨柠檬凤爪的菌落总数、pH值、色泽、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、过氧化值、游离氨基酸含量、挥发性风味物质组成与含量，分析辐照剂量对无骨柠檬凤爪贮藏品质的影响。结果表明，辐照可有效抑制柠檬凤爪中的微生物繁殖；可显著影响柠檬凤爪的pH值与色泽（P＜0.05）；可加速脂肪氧化，进而促进贮藏期内柠檬凤爪过氧化值和TBARS值升高。辐照剂量为6 kGy时，总游离氨基酸含量和鲜味氨基酸含量显著高于其他辐照剂量组（P＜0.05）。气相色谱-质谱结果显示，辐照处理显著影响柠檬凤爪的挥发性风味物质含量，酯类含量随着辐照强度的升高而减少。综上，采用6 kGy辐照的柠檬凤爪品质更佳。
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