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—— 中国食品杂志社
研究宁夏肉牛副产物（心、肝、肚、肠）在不同冻藏期（－18 ℃冻藏1、30、60、90、180 d）的总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量、水分含量、蛋白质含量、蒸煮损失率、菌落总数、pH值、色泽变化规律。结果表明，牛肝冻藏前30 d pH值变化最快；牛心、牛肝、牛肚、牛肠亮度值（L*）、黄度值（b*）均呈显著上升趋势（P＜0.05）；牛心、牛肝红度值（a*）呈显著下降趋势（P＜0.05）。冻藏180 d后，牛肝蒸煮损失率最大、水分含量降幅最大；牛肠蛋白质含量降幅最大；牛心MDA含量、TVB-N含量增幅最大。冻藏90 d 时，牛副产物TVB-N含量接近国家标准限值，且菌落总数超过1×106 CFU/g，达到变质肉标准。主成分分析结果表明，不同冻藏期牛心、牛肝、牛肚和牛肠品质差异显著。相关性分析表明，4 种牛副产物中MDA含量、TVB-N含量与蛋白含量均呈显著负相关（P＜0.05、P＜0.01），牛心水分含量与L*、b*呈极显著负相关（P＜0.01），MDA含量与TVB-N含量、L*、b*呈极显著正相关（P＜0.01），与a*呈极显著负相关（P＜0.01）。综上，牛心、牛肝、牛肚、牛肠均随冻藏时间的延长发生相应程度的品质劣变，营养成分损失较严重，其中牛肝保水性下降最严重，牛心脂质氧化最严重，牛肠蛋白损失最严重，4 种副产品在－18 ℃冻藏时间以不超过60 d为佳。
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