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—— 中国食品杂志社
为了探究复蒸-二次老化处理对柳州螺蛳粉米粉品质的影响，在米粉加工的老化阶段，分别将老化2、4 h的米粉进行复蒸-二次老化处理，考察其对米粉蒸煮品质、质构特性、色值、热力学特性和微观结构的影响。结果表明，复蒸-二次老化处理能够明显改变柳州螺蛳粉米粉的蒸煮品质，其蒸煮损失率降低21.6%以上，复水时间延长2 min以上，复水率增加10.0%以上。对复水米粉进行质构分析发现，复蒸-二次老化处理能够增加米粉的硬度、弹性和咀嚼性。复蒸-二次老化处理会稍微降低柳州螺蛳粉米粉的亮度L*值，增加黄蓝度b*值，但能增加米粉的起始温度、峰值温度和终止温度，热焓值增加12.2%以上。通过观察米粉的微观结构发现，复蒸-二次老化处理有利于促进米粉中淀粉链的短程有序化重排，使米粉内部组织结构变得更加致密。由此可见，复蒸-二次老化处理对柳州螺蛳粉米粉品质和微观结构会产生一定影响，本研究可为柳州螺蛳粉米粉品质提升提供理论支持。
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