领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
为探究变温烘焙技术对美人茶品质的影响，以无烘焙处理和A（65 ℃ 4 h-75 ℃ 2 h-85 ℃ 1 h）、B（75 ℃ 4 h-85 ℃ 2 h-95 ℃ 1 h）、C（85 ℃ 4 h-95 ℃ 2 h-105 ℃ 1 h）3 种变温烘焙处理的室内自然萎凋和室外日光萎凋美人茶为实验样品，结合感官审评、生化成分检测和非靶向代谢组学分析，探究不同烘焙温度对美人茶滋味品质的影响。结果表明，随着烘焙温度的上升，不同萎凋方式的美人茶木质味和醇爽度下降，滋味变得更加浓醇和醇厚。茶叶花香和果香呈现先增后减趋势，甜香持续增加。茶叶总体呈现清香、木香转变为花蜜香、果蜜香后转变为甜香。咖啡碱、游离氨基酸、黄酮类、茶黄素和茶褐素的含量变化是形成美人茶滋味差异的关键。从具体代谢物质来看，鲜味、甜味和苦味氨基酸以及儿茶素组分表没食子儿茶素、表儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯和没食子酸、可可碱等是关键差异代谢物，对于形成室内自然萎凋美人茶滋味醇厚和室外日光萎凋美人茶滋味醇爽、蜜韵显的品质风味具有关键作用。月桂烯、香叶醇、顺式芳樟醇氧化物、顺式氧化芳樟醇（呋喃类）、β-紫罗酮、苯乙醛、橙花醇等是不同萎凋方式不同烘焙温度处理美人茶中的共有物质，其含量是影响香气差异的关键。不同烘焙温度处理下，室内自然萎凋以B烘焙方案最佳，此烘焙方案有利于形成室内自然萎凋美人茶醇厚、收敛感强、蜜香显、香气雅的风味品质。而室外日光萎凋以A烘焙方案烘焙茶叶品质最优，有利于形成室外日光萎凋美人茶滋味醇爽、蜜韵显、花蜜香显、香气雅的品质。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
