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—— 中国食品杂志社
本研究针对高温大曲制备过程翻仓操作前后的微生物群落结构组成以及风味物质变化等进行探究。结果显示，大曲关键制造阶段-翻仓操作过程中，微生物群落的组成和丰度均发生显著变化，真菌属中的热子囊菌属（Thermoascus）和嗜热真菌属（Thermomyces）以及细菌属中的枝芽孢菌属（Virgibacillus）、海洋芽孢杆菌属（Oceanobacillus）、糖多孢菌属（Saccharopolyspora）、克罗彭斯特菌属（Kroppenstedtia）在两次翻仓过程中丰度提升。气相色谱-质谱联用技术鉴定出49 种挥发性物质，包括12 种酯类、9 种吡嗪类、6 种醇类、6 种醛类、5 种酮类、3 种酚类、2 种醚类、2 种呋喃类、1 种烯烃类、1 种酸类及2 种其他物质，在翻仓后正己酸乙酯、辛酸乙酯、2-苯乙醇、2,3,5,6-四甲基吡嗪含量提升。此外，相关性分析结果揭示微生物群落与风味物质之间的潜在联系，Virgibacillus、Oceanobacillus、Saccharopolyspora、Kroppenstedtia、Thermoascus和Thermomyces与酯类物质呈正相关，芽孢杆菌属（Bacillus）和毕赤酵母属（Pichia）与2,3,5,6-四甲基吡嗪呈正相关。本研究初次探讨了酱香型高温大曲制备过程中翻仓操作发酵过程的微生物群落以及风味物质形成的影响，可为探究酱香型高温大曲生物学特性的品质差异根源以及影响酱酒酿造风味物质形成规律提供基础数据，并为高温大曲生产制造有效工艺策略提高品质稳定性提供重要参考。
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