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—— 中国食品杂志社
利用Illumina测序和非靶向代谢组学技术，分析新疆博乐酸奶中的细菌多样性和代谢组学特征，并探讨它们之间的关系。根据细菌多样性可知，新疆博乐酸奶中主要菌属分别是Lactobacillus、Klebsiella、Lactococcus和Acetobacter等。通过线性判别分析效应量和基于16S rRNA基因序列的微生物功能预测工具分析，筛选出Lactobacillus、Klebsiella和Lactococcus等菌属为生物标志物，并预测了其功能。根据代谢组学分析，在正、负离子模式分别鉴定到397 个和324 个代谢物，其中脂质和类脂分子、有机酸及其衍生物和有机杂环化合物为主要化合物分类。脂质和类脂分子、有机酸及其衍生物等是主要差异代谢物，这些物质对酸奶风味有一定影响。在代谢通路分析中，主要富集的代谢通路为氨基酸代谢和次生代谢，这和功能预测结果部分一致。微生物组学和代谢组学联合分析发现，Lactobacillus、Limosilactobacillus、Lactococcus和Klebsiella等菌属与有机酸及其衍生物、脂质和类脂分子等代谢物存在显著相关性，说明微生物群落通过自身代谢活动影响酸奶的营养物质。本研究探索了3 种新疆博乐酸奶的菌群结构和代谢产物，以期更好地为新疆酸奶的生产和品质提升提供科学理论依据。
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