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—— 中国食品杂志社
目的：探究不同陈化年份陈皮（樟头红）的挥发性成分差异性，阐释其气味差异性物质基础。方法：采用电子鼻结合顶空气相色谱-质谱（headspace gas chromatography-mass spectrometry，HS-GC-MS）法对陈化0～6 a的樟头红挥发性成分进行检测；通过数据库匹配鉴定，采用峰面积归一化法计算各挥发性成分的相对含量，结合主成分分析、正交偏最小二乘判别分析与聚类分析，对陈化不同年份的樟头红中挥发性成分进行多元统计分析。结果：电子鼻实验结果表明，陈化0～6 a的樟头红主要气味成分类型相近；通过HS-GC-MS实验，共鉴定出不同陈化年份的樟头红的110 种挥发性成分，多元统计分析共筛选出25 个差异挥发性成分，樟头红中主要挥发性成分为烯烃类和醇类，烯烃类成分相对含量随年份增加而升高，而醇类成分随年份增加而降低；香气活性值（odor activity value，OAV）分析结果表明，月桂烯、D-柠檬烯、芳樟醇、癸醛、D-香茅醇、百里香酚甲醚、大根香叶烯B、香芹醇8 种成分的OAV＞1，对樟头红的总体气味具有重要作用；其中，芳樟醇、D-香茅醇、香芹醇3 种成分的OAV均大于10，可能是樟头红的关键气味成分。结论：电子鼻结合HS-GC-MS技术和OAV分析可以对不同陈化年份樟头红相关的差异气味成分进行有效鉴别，为樟头红陈化年份鉴定和品质等级判定提供科学依据，进一步阐释陈皮“陈久者良”科学内涵。
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