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—— 中国食品杂志社
为最大限度保留苦荞中的芦丁，探究炒制、蒸制、过热蒸汽3 种热处理方式对苦荞中芦丁等黄酮类活性物质分布及存在形态转化的影响。结果表明，在3 种热处理达到相同糊化度（11%）条件下，与未经处理相比，热处理导致苦荞中结合态多酚及黄酮含量显著降低（P＜0.05）；虽然苦荞全粉中游离态多酚及黄酮含量也降低，但是芯粉中的游离态多酚、黄酮，特别是芦丁含量却显著升高（P＜0.05）。不同热处理方式相比，炒制显著降低了苦荞全粉中的游离态芦丁含量（P＜0.05），而过热蒸汽和蒸制处理使得苦荞全粉中游离态芦丁含量得到显著提升（P＜0.05），这说明高湿高温处理不仅促进了芦丁等黄酮类物质由结合态向游离态转变，而且促使芦丁从壳及麸皮外层向籽粒中心迁移。过热蒸汽作为传热效率更高的高湿高温处理方式比蒸制具有更高的芦丁保留率及更短处理时间，是提升苦荞食用品质和营养品质的有效前处理方式。
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