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—— 中国食品杂志社
本实验探究不同条件下制备的酪蛋白酸钠-棕榈油乳液对马铃薯面团质构、流变特性及其烘焙产品——复合型烘焙薯片品质的影响。结果表明：与对照组相比，S-100组（m（酪蛋白酸钠）∶m（棕榈油）∶m（水）＝2∶4.5∶228）的马铃薯面团内聚性和弹性增加，硬度、黏性和咀嚼性降低。在静置60 min后，面团品质劣变程度显著降低，且利用S-100条件制备的复合型烘焙薯片硬度最小，这主要是因为被乳化后的棕榈油被包裹为小液滴（平均粒径为12.13 μm），可以在面团中分散得更加均匀，且酪蛋白酸钠的保水性可以延缓面团的水分丧失，促进蛋白质与淀粉的相互作用。相关性分析结果表明，增加马铃薯面团的弹性、降低其硬度，可以获得硬度较低的复合型烘焙薯片。综上所述，S-100条件对马铃薯全粉面团及其复合型烘焙薯片的质构品质提升效果最显著。
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