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—— 中国食品杂志社
为探明鱼油在鱼糜制品中作为固体脂肪替代物的可能性，以金线鱼肌原纤维蛋白为研究对象，研究不同添加量的豌豆分离蛋白-可得然胶（pea protein isolate-curdlan，PPI-CL）基乳液凝胶对肌原纤维蛋白凝胶特性、微观结构以及气味的影响。结果表明，与未添加PPI-CL基乳液凝胶组相比，直接添加鱼油后的蛋白凝胶强度、硬度和持水性显著下降（P＜0.05），蛋白质间的化学作用力明显降低，呈现出粗糙松散的微观结构。与直接添加鱼油组和未添加PPI-CL基乳液凝胶组相比，乳液凝胶的添加显著提高了蛋白凝胶的质构特性、凝胶强度和持水性，且当乳液凝胶质量分数为8%时达到最大值。乳液凝胶的添加促进了蛋白质构象由α-螺旋结构向β-折叠转变，有利于蛋白质分子间的相互作用，同时乳液凝胶的填充效应也促进了致密凝胶网络的形成。然而，添加质量分数为8%以上的乳液凝胶干扰了蛋白分子间的相互作用，导致了蛋白凝胶网络结构的劣化，凝胶中不易流动水逐渐向自由水转化，凝胶强度也随之下降。此外，电子鼻分析可以明显区分不同蛋白凝胶样品之间的气味轮廓差异。本研究可为乳液凝胶型脂肪替代物在鱼糜凝胶产品中的应用提供理论参考。
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