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—— 中国食品杂志社
动物脂肪组织由结缔组织中的液体脂肪和固体脂肪组成，具有独特的弹性特征和三维结构。因此，设计和构建更接近动物脂肪组织物理化学特性、功能属性和感官体验的新型基质结构已成为仿生肉开发的核心问题之一。本文首先介绍动物脂肪组织的基本特征，然后系统性综述油凝胶和乳液凝胶在替代动物脂肪组织的方法策略。重点讨论常见的乳液凝胶类型（包括蛋白质基质、多糖基质、蛋白-多糖复合基质及功能性乳液凝胶）作为动物脂肪模拟物在肉制品应用的研究进展，最后概述3D打印技术在构建动物脂肪组织模拟物的应用。以期为相关研究提供理论依据，并为低脂肉制品的开发提供新的思路。
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