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—— 中国食品杂志社
以广东产的6 种经典盐焗鸡产品为研究对象，通过品质指标构建评价模型，旨在建立一套能够直观且客观评价盐焗鸡感官品质的综合性模型。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术，结合气味活度值法，筛选出11 种关键风味物质，结合蛋白质、水分、脂肪含量等12 种理化指标，利用主成分分析法构建盐焗鸡综合品质评价模型。结果显示：筛选出的前4 个主成分的累计贡献率为80.38%，表明这4 个主成分可以很好地代表盐焗鸡品质指标构成的原始信息，以此为基础构建的综合品质评价模型的评价结果与感官评价结果具有强相关性，此模型计算评分得到的综合评价分级结果与感官评价分级结果基本一致，该模型能够提供一个更为直观和客观的分级依据，使盐焗鸡的品质评价更加客观、准确。
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