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—— 中国食品杂志社
为提高鸡肉蛋白的加工利用价值，对鸡肉蛋白酶解物γ-谷氨酰基化条件进行优化，比较鸡肉蛋白酶解物（C1）、鸡肉蛋白酶解物γ-谷氨酰基化产物（C2）的滋味特性及抗炎效果。结果表明：在谷氨酰胺添加量7%（m/m）、谷氨酰胺酶添加量4%（m/m）、谷氨酰胺酶催化3 h的最优条件下，鸡肉蛋白酶解物的鲜味、咸味和浓厚味感明显增强。鸡肉蛋白经酶解后，分子质量3～5、1～3 kDa的肽相对含量均有所增加，分子质量＞5 kDa的大分子蛋白质相对含量下降，而分子质量＜1 kDa的肽相对含量明显增加。经γ-谷氨酰基化后，C2中的游离氨基酸含量（145.00 mg/g）显著低于C1（208.30 mg/g）（P＜0.05），消耗的氨基酸转化为γ-谷氨酰肽，包括11个γ-[Glu]n-AA（n＝1或2）和9 个γ-Glu-AA-AA。在Caco-2细胞模型中，添加10 mg/mL的C1、C2能显著下调促炎因子表达水平（P＜0.05），且C2的抗炎效果优于C1，说明C1和C2均对炎症刺激反应有缓和作用，而后者效果更为显著。
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