领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
以猪肉肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）为研究对象，探讨不同质量浓度（0、125、250、500、1000 mg/mL）发酵乳杆菌后生元（postbiotics derived from Lactobacillus fermentum，PLF）对MP结构、氧化特性及肉糜品质的影响。通过测定肉糜的质构、pH值、持水性、内源酶活性，以及PLF-MP复合物的理化性质（羰基、巯基含量和表面疏水性）、蛋白质结构变化与蛋白质之间结合作用（傅里叶变换红外光谱、紫外吸收光谱、拉曼光谱），分析不同质量浓度PLF与MP的相互作用情况。结果表明，PLF的添加能够显著改善肉糜的硬度、弹性、咀嚼性和内聚性，与PLF调控蛋白质微环境、促进凝胶网络形成和交联密切相关。在相同氧化条件下，添加500 mg/mL PLF后，MP羰基含量相比于未添加PLF组降低24.92%，巯基含量增加31.63%（P＜0.05）；紫外吸收光谱结果表明，通过PLF的添加调整MP微环境，引发了局部结构的展开与整体重新折叠，芳香族氨基酸残基逐渐嵌入疏水核心，显著提升了MP的结构稳定性。傅里叶变换红外光谱和拉曼光谱进一步验证了这一过程，显示PLF对MP二级和三级结构进行调整，增强了蛋白质骨架的规整性，有效减少了结构中的无序区域，改善了MP结构的稳定性。综上所述，添加PLF可有效改善肉糜品质。
2023年第37卷 2022年第36卷 2021年第35卷 2020年第34卷 2019年第33卷 2018年第32卷 2017年第31卷 2016年第30卷 2015年第29卷 2014年第28卷 2013年第27卷 2012年第26卷 2011年第25卷 2010年第24卷 2009年第23卷 2008年第22卷 2007年第21卷 2006年第20卷 2005年第19卷 2004年第18卷 2003年第17卷 2002年第16卷 2001年第15卷 2000年第14卷 1999年第13卷 1998年第12卷 1997年第11卷 1996年第10卷 1995年第09卷 1994年第08卷 1993年第07卷 1992年第06卷 1991年第05卷 1990年第04卷 1989年第03卷 1988年第02卷 1987年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
