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—— 中国食品杂志社
为探究预制水产品中蛋白质氧化程度对后续热加工过程中晚期糖基化终末产物（advanced glycation end products，AGEs）生成的影响，采用鮰鱼肌球蛋白为实验原料，Fenton体系氧化制备不同氧化程度肌球蛋白，并以此构建氧化肌球蛋白结合单糖（葡萄糖）、二糖（蔗糖）及多糖（葡聚糖）糖基化体系。通过测定其羰基含量、总巯基含量、内源荧光强度、表面疏水性、糖基化中间产物乙二醛（glyoxal，GO）、甲基乙二醛（methylglyoxal，MGO）以及荧光性AGEs、Nε-羧甲基赖氨酸（Nε-carboxymethyllysine，CML）与Nε-羧乙基赖氨酸（Nε-carboxyethyllysine，CEL）含量分析肌球蛋白氧化程度变化、不同糖类与AGEs生成之间的关系。结果表明：随着体系内H2O2浓度的不断上升，羰基含量及表面疏水性不断上升，总巯基含量及内源荧光强度不断下降，GO、MGO、荧光AGEs、CML及CEL含量随肌球蛋白氧化程度增高而显著增高（P＜0.05）；相关性分析结果显示，氧化肌球蛋白与不同糖类发生糖基化反应后，葡萄糖-肌球蛋白体系内，CML及CEL含量与总巯基含量呈极显著负相关（P＜0.01），内源荧光强度与CML含量呈极显著负相关（P＜0.01），与CEL含量呈显著负相关（P＜0.05），羰基含量及表面疏水性与CML、CEL含量均呈极显著正相关（P＜0.01）；葡聚糖-肌球蛋白体系内，总巯基含量和内源荧光强度与CML含量呈显著负相关（P＜0.05），与CEL含量呈极显著负相关（P＜0.01），羰基含量及表面疏水性与CML、CEL含量均呈极显著正相关（P＜0.01）；蔗糖-肌球蛋白体系内，CEL与羰基含量呈显著正相关（P＜0.05），GO及MGO含量的增加也正向促进了AGEs的形成。因此，蛋白质氧化显著促进了体系内AGEs的生成且单糖对于糖基化反应速率最高。
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