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—— 中国食品杂志社
以原浆鱼糜（不漂洗鱼糜）和漂洗2 次鱼糜为原料，采用两段式加热法制备鱼糜凝胶，测定2 种鱼糜凝胶在冻藏过程中的穿刺特性、质构特性、色度、羰基含量、脂肪氧合酶活力、过氧化值（peroxide value，POV）、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值和感官评分，以明确原浆鱼糜凝胶在冻藏过程中的品质变化规律。结果表明：在整个冻藏期间，原浆鱼糜凝胶和漂洗2 次鱼糜凝胶的穿刺特性、质构特性、亮度值、白度、脂肪氧合酶活力和感官评分随冻藏时间的延长显著下降（P＜0.05），而羰基含量、POV和TBARS值显著升高（P＜0.05）。与漂洗2 次鱼糜凝胶相比，原浆鱼糜凝胶各项指标变化幅度较大、品质劣变较快、质构特性较差，但其滋味评分优于漂洗2 次鱼糜凝胶。综上所述，原浆鱼糜凝胶在新鲜状态下风味较好、鲜香可口，但不适合长时间冻藏，宜采用现加工现售卖方式进行生产销售。
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