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—— 中国食品杂志社
为探究优势腐败菌对鱼肉蛋白降解情况及高压静电场（high-voltage electostatic field，HVEF）联合莲房原花青素（lotus seedpod procyanidins，LSPC）处理对鱼肉品质劣变的抑制作用。将3 种常见腐败菌（腐败希瓦氏菌（Shewanella putrefaciens）、哈弗尼希瓦氏菌（Shewanella havnia）和沙雷氏菌（Serratia sp.））接种于经HVEF联合LSPC处理的无菌鮰鱼片，测定其在4 ℃贮藏过程中的菌落总数（total viable count，TVC）、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、三氯乙酸（trichloroacetic acid，TCA）可溶性肽含量以及贮藏10 d游离氨基酸与生物胺含量、腐胺代谢基因转录水平，探究这3 种腐败菌对冷藏鮰鱼片品质的影响及HVEF联合LSPC处理对3 种细菌致腐能力的抑制作用。结果表明，贮藏10 d，与未处理组相比，接种S. putrefaciens、S. havnia和Serratia sp.的HVEF-LSPC处理鮰鱼片TVC分别降低3.08、2.67、2.58（lg（CFU/g）），TCA可溶性肽含量分别减少0.33、0.60、0.59 μmol/g，TVB-N含量降低33.81%、25.19%、22.98%，生物胺（如腐胺、尸胺）总含量显著下降（P＜0.05），腐胺生成相关基因speA、speB转录水平显著下调（P＜0.05）。HVEF联合LSPC处理能够有效抑制腐败菌的致腐能力，延缓鱼肉蛋白降解。
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