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—— 中国食品杂志社
为探究多次卤制过程中，减钠鸭腿和卤汤中的钠、钾离子含量及理化性质的变化规律，以卤制10 次的减钠卤制鸭腿和卤汤为研究对象，分析钠、钾、氯离子含量的变化趋势，以及辣椒素含量、质构特性和色泽等特性的变化。结果显示，随着卤制次数的增加，卤汤和鸭腿中的钠离子含量均显著下降（P＜0.05），从首次卤制的9.30、5.89 mg/g分别下降至卤制10 次的4.63、2.91 mg/g，分别降低50.21%、50.59%。钾、氯离子含量同样呈下降趋势，鸭腿中钾离子含量从1.98 mg/g下降至1.36 mg/g，而氯离子含量从1.14 mg/g下降至0.61 mg/g。相较于第1次卤制，第3次卤制的鸭腿肉中总盐含量显著下降（P＜0.05），需要及时补充盐离子，以保持卤制产品品质和风味的一致性。辣椒素在卤制过程中被鸭腿吸收，且在第5次卤制后的卤汤中未被检出，表明辣椒素在多次卤制过程中发生了明显的迁移或降解。质构特性分析结果显示，鸭腿肉质构特性较为稳定，受卤制批次影响较小。在整个卤制过程中，鸭腿肉水分质量分数相对稳定，保持在64.29%～65.91%之间，变化不显著。色差分析结果表明，随着卤制次数的增加，鸭腿的亮度值增加，而红度值和黄度值降低。感官评价结果显示，随着卤制次数的增加，鸭腿的总体可接受度评分从7.12逐渐降低至3.37，特别是在后期批次中，鸭腿的气味、咸度、鲜度、辣度、嫩度均有所下降。综上所述，在多次卤制过程中，建议向卤制第3次后的卤汤中补充钠盐、钾盐及香辛料，并在后续批次中定期补充，以确保不同批次卤制产品品质和风味的一致性。
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