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—— 中国食品杂志社
探究枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis JP1）对浓香型白酒发酵过程中酒醅微生物群落的组装以及演替的影响。利用浓香型白酒酒醅以及黄水构建酒醅混菌发酵实验体系，并加入从浓香型白酒酒醅中分离得到的一株枯草芽孢杆菌进行生物扰动实验，通过扩增子测序技术结合零模型分析微生物群落的结构组成以及群落的组装过程，使用R语言计算微生物的环境生态位宽度，分析微生物群落组装过程改变的潜在原因。结果表明：与对照组相比，枯草芽孢杆菌降低了酒醅微生物在发酵过程中的多样性，提高了产乙醇微生物的相对丰度；枯草芽孢杆菌降低了酒醅微生物的环境生态位宽度，稀有类群与条件稀有类群数量显著增加；枯草芽孢杆菌使微生物间相互作用增强，微生物网络复杂度增加。这些改变共同决定了酒醅微生物在发酵过程中的组装过程的改变，枯草芽孢杆菌的添加使细菌的异质选择和真菌的同质选择对微生物群落组装过程的贡献增加，并使细菌演替速度增加，而真菌的演替速度降低。研究揭示了枯草芽孢杆菌对浓香型白酒酒醅微生物群落组装过程的影响机制，为浓香型白酒酿造过程中芽孢杆菌的定向调控提供了理论依据。
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