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—— 中国食品杂志社
为研究牛肉酸肉发酵过程中特征风味物质与微生物群落演替的相关性，采用电子鼻、电子舌、气相色谱-离子迁移谱技术和高通量测序技术对其风味物质和微生物群落组成进行测定，通过主成分分析（principal component analysis，PCA）鉴定风味物质，利用Spearmen相关性分析探究微生物群落与特征风味物质之间的关联性。结果表明：在牛肉酸肉中共检测出40 种挥发性物质，利用PCA得出的特征风味物质包括正己醇等17 种；在酸肉发酵过程中，乳酸杆菌属（Lactobacillus）和魏斯氏菌属（Weissella）的相对丰度逐渐增高；而葡萄球菌属（Staphylococcus）、产碱杆菌属（Alcaligenes）、假单胞菌属（Pseudomonas）、巨大球菌属（Macrococcus）在发酵过程中相对丰度逐渐降低。Spearmen相关性分析结果显示，乳酸杆菌属、葡萄球菌属和明串珠菌属与正己醇M、异戊醇M等多种风味化合物的产生呈现显著正相关。总的来看，乳酸杆菌属为牛肉酸肉发酵过程中的优势菌属，其在促进酯类和醇类风味物质的形成方面发挥了重要作用；除此之外，葡萄球菌属和明串珠菌属也同样促进了牛肉酸肉酯类和醇类风味物质的形成。
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