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—— 中国食品杂志社
旨在研究梯度升温杀菌（gradient-temperature sterilization，GTS）和高温杀菌（high-temperature sterilization，HTS）对番茄炖牛腩风味、质构、色泽和感官品质的差异，采用电子鼻、气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）、电子舌、质构仪、色差仪和感官评价等方法，对GTS、HTS和未杀菌（unsterilized，US）样品进行系统研究。结果表明，GTS和HTS对挥发性风味物质的组成和含量产生了显著影响，GC-MS在GTS、HTS和US样品中共检测鉴定出63 种挥发性风味物质，GTS样品在对甲氧基苯甲醛、苯甲醛、桉叶油醇、芳樟醇、糠醇、α-松油醇、4-烯丙基苯甲醚和茴香脑的保留及风味协调性方面优于HTS样品，并更接近US样品。电子鼻分析显示，GTS样品在检测烃类、醇类的传感器W1S和W2S上响应值高于HTS样品，同时其整体气味特性与US样品更为接近。电子舌分析表明，GTS减少了酸味、苦味和涩味的不利影响，同时保留了较高的鲜味和浓郁味。质构分析显示，GTS样品在硬度、黏附性和咀嚼性方面显著优于HTS样品，接近US样品的质构表现。色差分析显示，GTS样品亮度（L*）和黄蓝度（b*）表现最佳，而HTS样品的亮度最低，显示出较强的色泽变化。感官评价结果表明，GTS样品在色泽、风味和质构方面表现最为均衡，总评分最高，是优化番茄炖牛腩杀菌工艺的理想选择。总体而言，GTS在保留番茄炖牛腩自然风味特性和质构完整性方面表现优越，本研究结果为优化杀菌工艺提供了科学依据。
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