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—— 中国食品杂志社
探究不同冻结温度（－20、－40、－80 ℃）与冻融循环（freeze-thaw cycle，FTC）（1、2、3 次）处理对香椿营养成分、风味物质、酶活性等品质指标的影响，以期寻找提升香椿品质和风味的方法。结果表明，经不同FTC处理后香椿样品的T2弛豫时间变短，M21峰面积减小，结合水向弱结合水、自由水转移。可溶性蛋白质和VC含量均显著下降（P＜0.05），而还原糖含量显著升高，且－40 ℃冻结经2 次FTC处理组的含量最高。多酚氧化酶、过氧化物酶和脂氧合酶（lipoxygenase，LOX）活性均显著升高，γ-谷氨酰转肽酶（γ-glutamyl-transpeptidase，GGT）活性在不同冻结温度下随FTC次数增加呈现先上升后下降趋势，在－80 ℃经2 次FTC处理组乙醇脱氢酶（alcohol dehydrogenase，ADH）活性最高，鲜味氨基酸含量提高了42.5%，总氨基酸含量提高了38.4%。气味属性的感官评分显示，在整体强度、熟洋葱/香椿类似风味以及熟肉味属性上均高于未处理组。采用气相色谱-离子迁移谱鉴定出54 种挥发性化合物，占比最多的为醛类化合物，其次为萜烯类化合物，经FTC处理后新出现了多种化合物且总挥发性化合物的含量提高了22.2%，基于偏最小二乘判别分析筛选出11 种（变量投影重要性＞1）标志挥发性化合物。酶活性与挥发性化合物相关性分析显示，GGT、LOX及ADH活性与醇、酯类均呈高度负相关，而与醛类、酸类、萜烯类、酮类及其他类呈正相关。综合分析，－40 ℃经2 次FTC能够较好地保持香椿营养品质和提升风味品质。
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