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—— 中国食品杂志社
探究以绵羊乳为原料、以贯筋藤提取物为凝乳酶生产乳饼的新技术。通过单因素试验和正交试验优化绵羊乳饼加工工艺条件，以传统酸凝绵羊乳饼作为对照，比较2 种乳饼的感官品质、理化指标、色泽、质构特性和微观结构。结果表明：以感官评分和成品率为综合指标确定的最佳工艺条件为凝乳温度80 ℃、贯筋藤凝乳酶（Dregea sinensis Hemsl. coagulant，DSHC）添加量22.5%、氯化钙添加量0.015%、3 kg/cm2条件下压制时间2 h，在此条件下得到的DSHC乳饼感官评分为83.25±1.04，高于酸凝乳饼；成品乳饼蛋白质量分数为（32.12±0.39）%、脂肪质量分数为（20.45±0.25）%、水分质量分数为（46.33±0.41）%，钙、磷、硒含量显著高于酸凝乳饼（P＜0.05）；硬度、胶着性、咀嚼性均优于酸凝乳饼（P＜0.05）。与酸凝乳饼相比，DSHC乳饼凝胶网络更均匀、保水性更好，表明DSHC作为新型凝乳剂具备替代传统酸凝工艺的潜力。而且，DSHC乳饼色泽均匀、口感良好、乳香味浓郁，该工艺可作为乳饼生产的一种新技术。
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