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—— 中国食品杂志社
为探究高浓度CO2包装和冰温贮藏协同作用对生鲜牛肉贮藏成熟和展示期间品质以及货架期的影响，本研究测定牛背最长肌分别在两种包装（80% CO2气调包装（modified atmosphere packing，MAP）和真空包装）和贮藏温度（4 ℃和－1.5 ℃）条件下成熟及展示期间品质和微生物指标的变化。研究表明，高浓度CO2处理可以显著提高牛肉成熟期间的发色能力以及改善牛肉嫩度（P＜0.05），且结合冰温处理可显著提升牛肉展示期间的红度（P＜0.05），取得较好的展示效果。80% CO2 MAP/－1.5 ℃处理还可以显著降低牛肉成熟和展示期间的菌落总数和总挥发性盐基氮含量（P＜0.05）。因此，80% CO2 MAP/－1.5 ℃处理不仅可以改善成熟期间牛肉的嫩度和提升牛肉的发色能力，还可以有效延长生鲜牛肉的货架期，起到积极的保鲜效果。
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