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—— 中国食品杂志社
本研究应用一氧化氮（NO）短时气调处理冷却猪肉，以期改善冷却猪肉肉色、延长货架期以及提升冷却猪肉综合品质。根据气调风速、气体浓度和时间单因素试验结果，应用正交偏最小二乘判别分析、主成分分析和Pearson相关性分析，筛选冷却猪肉理化品质综合评价指标为红度（a*值）、贮藏损失、硬度、挥发性盐基氮含量，并与感官评分构成冷却猪肉综合品质评价体系，通过熵权-Topsis法得出最终评价模型为Y＝0.145×a*＋0.113×贮藏损失＋0.112×硬度＋0.130×挥发性盐基氮含量＋0.500×感官评分。响应面法确定最佳处理条件为风速1.10 m/s、NO浓度117 µL/L、时间41 min。应用该工艺处理冷却猪肉并进行贮藏研究，结果表明该条件处理能够有效减少菌落总数、挥发性盐基氮含量以及提高亚硝基肌红蛋白含量，本研究可为提升冷却猪肉品质提供一种可行性方案，并为冷却猪肉品质提供一种综合评价模型。
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