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—— 中国食品杂志社
为辨别不同品种干辣椒对辣椒油风味特征的影响，采用电子鼻、气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）检测化合物，通过相对气味活度值（relative odor activity value，ROAV）、定量描述分析与偏最小二乘回归（partial least squares regression，PLSR）法等化学计量法分析感官特征与化合物的相关性，旨在建立辣椒油相关和差异化评价体系。研究表明电子鼻可以区分样品气味轮廓。GC-IMS检出82 种化合物，包含28 种醛类、15 种醇类、9 种酮类、10 种萜烯类、7 种酯类、10 种杂环类、2 种苯类、1 种酸类；辣椒油主要由醛类化合物构成，其次是酸类、萜烯类。3-甲基丁醛（ROAV＝40）是影响辣椒油风味的关键化合物。PLSR分析认为二荆条辣椒制作的辣椒油香气属性最佳，赋予辣椒油浓郁香气；秦椒油脂香气浓郁，为辣椒油增添风味层次；小米辣的糊辣香气和辣味强度，为辣椒油提供持续的辣味；皱皮辣椒、内黄新一代对辣椒油风味影响相对较弱，但可平衡整体风味。研究可为今后针对性地开发适合不同地域消费者喜好的辣椒油提供理论支撑和依据。
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