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—— 中国食品杂志社
卵转铁蛋白（ovotransferrin，OVT）是一种来自鸡蛋的功能性铁结合蛋白，具有丰富的营养价值和广泛的生物活性，能够应用于多种食品体系中，是弥补乳铁蛋白短缺的理想替代者。OVT的结构及理化性质会影响蛋清在食品加工中的性能，而其理化性质的改变通常与结构变化有关。本文主要综述OVT的多种纯化分离方法；通过比较Apo和Holo两种形式的OVT三级结构，阐释铁结合位点和铁释放机制，总结OVT的磷酸化、糖基化修饰位点；讨论OVT的理化性质与其结构变化的关系；阐述OVT的各种生物活性及其在食品和医疗工业中的应用，除了作为天然食品防腐剂、免疫调节剂和有益于人体健康的功能性食品成分，OVT还在制备食品级载体、提高营养活性成分的生物利用度方面展现出巨大潜力。最后，对OVT研究的难点和方向进行展望。
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