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—— 中国食品杂志社
正鲣、东方狐鲣（简称狐鲣）及小鲔是国内市场上常见的3 种小型金枪鱼，为探究三者营养组成及品质特性的差异，对其基本营养成分、氨基酸和脂肪酸组成、质构特性、色泽及挥发性风味化合物组成进行测定。结果表明，3 种小型金枪鱼水分质量分数为71.95%～75.46%，粗脂肪质量分数为0.24%～0.88%，灰分质量分数均为2%左右，蛋白质量分数为19.29%～22.37%，各品种间仅蛋白质含量具有显著差异。共检出18 种氨基酸及37 种脂肪酸，营养成分组成合理，均可作为优质蛋白和脂肪酸的重要来源。此外，小鲔的生鱼肉硬度显著高于正鲣和狐鲣（P＜0.05），熟制后狐鲣鱼肉的硬度、咀嚼性和胶黏性最高，而正鲣鱼肉弹性最高，硬度适中，质地特性最优；三者白色肉色差值中，狐鲣与小鲔具有显著差异（P＜0.05），而正鲣与其他两品种无显著差异，狐鲣暗色肉的红度值最高，与实际感官一致；共检出34 种挥发性风味化合物，小鲔肌肉中的挥发性风味物质与其他2 种小型金枪鱼差异较大，正戊醛、己醛、庚醛可能是导致3 种鱼肉腥味较重的原因。
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