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—— 中国食品杂志社
为探究不同复热方式对小酥肉食用品质及风味的影响，将油炸小酥肉置于－18 ℃条件下贮藏48 h，采用微波、油炸与空气炸锅3 种复热方式进行复热处理，通过水分含量、色泽测定和感官评价确定最优复热方式，同时探究最佳复热方式条件下小酥肉的质构特性、脂质氧化情况、脂肪含量及挥发性风味物质组成。结果表明：油炸复热（180 ℃-100 s）小酥肉硬度最大（83.42 N），外壳脂肪质量分数最高（37%），硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值（0.75 mg/kg）和过氧化值（0.44%）最高。微波复热（500 W-60 s）小酥肉胶黏性最大（32.66 N），外壳脂肪质量分数最低（30%），TBARS值（0.48 mg/kg）和过氧化值（0.30%）最低。空气炸锅复热（190 ℃-90 s）小酥肉硬度、咀嚼性、胶黏性和弹性均为最小，仅为48.2 N、39.1 mJ、14.4 N、2.58 mm。从微波、油炸、空气炸锅复热小酥肉中分别检出40、35、41 种挥发性风味物质，均高于对照组（28 种），3 种复热方式均使醛类物质相对含量增加，复热过程中新出现的物质包括正己醛、2,4-癸二烯醛、正十四醛、1-辛烯-3-醇、3-蒈烯、(Z)-石竹烯、正十七烷，这些物质通过协同作用构建出复热小酥肉的特征风味轮廓。本研究可为预制小酥肉的复热方式选择提供理论依据。
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