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—— 中国食品杂志社
目的：研究不同VC添加量对禁食暂养黄颡鱼（Pelteobagrus fulvidraco）肌肉风味特性的影响，为提升鲜活黄颡鱼肌肉风味品质提供理论依据。方法：将黄颡鱼随机分为4 组：T0-0（暂养0 d＋0 mg/L VC）、T5-0（暂养5 d＋0 mg/L VC）、T5-5（暂养5 d＋5 mg/L VC）、T5-10（暂养5 d＋10 mg/L VC），每组40 尾鱼，测定肌肉游离氨基酸、游离脂肪酸含量、滋味物质味觉特征及挥发性风味物质含量变化。结果：T5-10组黄颡鱼肌肉中甜味和鲜味氨基酸相对含量高于T0-0、T5-0及T5-5组，苦味氨基酸相对含量明显低于其他3 组；T5-10组饱和脂肪酸相对含量、酸味和苦味物质味觉特征值显著低于T0-0、T5-0及T5-5组（P＜0.05）；刺激性挥发物质含量降低，肌肉风味得到提升。结论：向禁食暂养的黄颡鱼水体中添加10 mg/L VC能显著提高黄颡鱼的肌肉风味。
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