领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
通过探究不同VC添加量对牛肉熏煮香肠加工过程中的抗氧化能力及对杂环胺和N-亚硝胺的抑制作用，结合密度泛函理论揭示其分子作用机制。结果表明，当VC添加量增至500 mg/kg时，对体系中羟自由基、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、超氧阴离子自由基和2,2′-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基的清除率分别达60.25%、89.25%、77.31%和58.46%，总杂环胺含量减少46%，总N-亚硝胺含量减少40%，其中对9H-吡啶[3,4-b]吲哚和N-二甲基亚硝胺的抑制效果最为显著；通过相关性分析发现，VC的羟自由基清除率与总杂环胺含量、DPPH自由基清除率与总N-亚硝胺含量均呈极显著负相关（P＜0.01）；基于密度泛函理论的分子机制研究结果表明，VC分子中连二烯醇环的O3—H和O5—H位点通过氢原子转移机制和电子转移-质子转移机制共同主导自由基清除过程。综上，VC在牛肉熏煮香肠中具有优异的抗氧化能力及杂环胺和N-亚硝胺抑制效果。
2023年第37卷 2022年第36卷 2021年第35卷 2020年第34卷 2019年第33卷 2018年第32卷 2017年第31卷 2016年第30卷 2015年第29卷 2014年第28卷 2013年第27卷 2012年第26卷 2011年第25卷 2010年第24卷 2009年第23卷 2008年第22卷 2007年第21卷 2006年第20卷 2005年第19卷 2004年第18卷 2003年第17卷 2002年第16卷 2001年第15卷 2000年第14卷 1999年第13卷 1998年第12卷 1997年第11卷 1996年第10卷 1995年第09卷 1994年第08卷 1993年第07卷 1992年第06卷 1991年第05卷 1990年第04卷 1989年第03卷 1988年第02卷 1987年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
