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—— 中国食品杂志社
为探究不同食用温度（30、40、50 ℃）对不同甜味剂（蔗糖、赤藓糖醇、罗汉果甜苷V、三氯蔗糖、赤藓糖醇-罗汉果甜苷V、赤藓糖醇-三氯蔗糖、罗汉果甜苷V-三氯蔗糖、赤藓糖醇-罗汉果甜苷V-三氯蔗糖）肉灌肠甜味强度的影响，采用时间-强度（time-intensity，TI）法对肉灌肠进行甜味感知。结果表明，不同基质、不同食用温度条件下，甜味剂甜味强度存在差异。随食用温度升高，甜味剂甜味强度显著增加（P＜0.05）；添加终质量浓度2 g/100 mL食盐后，甜味剂甜味强度显著降低（P＜0.05）。在肉灌肠中，甜度峰值时间在13.00～16.50 s范围内；食用温度为30 ℃和40 ℃时，添加赤藓糖醇、罗汉果甜苷V、三氯蔗糖的肉灌肠TI曲线的曲线下面积（area under curve，AUC）与添加蔗糖的肉灌肠无显著差异（P＞0.05）；除罗汉果甜苷V-三氯蔗糖、赤藓糖醇-罗汉果甜苷V-三氯蔗糖肉灌肠外，其余甜味剂肉灌肠的吞咽点甜度与蔗糖肉灌肠无显著差异（P＞0.05）。食用温度为50 ℃时，添加赤藓糖醇-罗汉果甜苷V的肉灌肠与添加蔗糖的肉灌肠AUC、峰值甜度、峰值时间无显著差异（P＞0.05）。综上，不同甜味剂可以替代蔗糖应用于食用温度不同的食物中。
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