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—— 中国食品杂志社
为分析贵州不同地域养殖鲟鱼肌肉蛋白质品质及质构特性的差异，分别在贵州惠水、赫章、松桃三地选取相同养殖模式下的1～2 龄健康杂交鲟（西伯利亚鲟♂×施氏鲟♀）进行感官评价、肌肉蛋白质品质分析及质构特性测定。结果表明：3 个地域鲟鱼的肌肉氨基酸组成无差异，共检出17 种氨基酸，包含9 种必需氨基酸和8 种非必需氨基酸，其中谷氨酸是相对含量最高的氨基酸，约占总氨基酸含量的16.45%，第一限制性氨基酸为蛋氨酸，必需氨基酸含量与总氨基酸含量的比值约为0.44，与非必需氨基酸含量的比值约为0.80，均高于联合国粮食及农业组织/世界卫生组织标准；3 个地域养殖鲟鱼的肥满度具有显著差异，赫章鲟鱼的肥满度（（0.88±0.12）g/cm3）显著高于惠水、松桃鲟鱼（P＜0.05），其感官评价的色泽和肌肉组织形态评分同样显著高于其他两地鲟鱼（P＜0.05）；依据氨基酸评分和化学评分，惠水、赫章、松桃鲟鱼的必需氨基酸指数分别为76.70、81.25、75.71；在质构特性方面，3 个地域养殖鲟鱼肌肉的弹性无显著差异，而赫章鲟鱼肌肉的硬度、黏聚性及咀嚼性均显著高于惠水与松桃两地鲟鱼（P＜0.05）。因此，贵州山区鲟鱼具有较高营养价值，其蛋白质含量受地域影响较小，结合感官评分与必需氨基酸指数等指标，赫章养殖鲟鱼外观光泽鲜亮，肉质均匀，肌肉质构特性较好，滋味更佳，营养价值更高，更符合人类健康饮食标准。
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