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—— 中国食品杂志社
建立猪肉纸的感官描述词并研究产品在消费过程中的主导感官属性变化规律。利用网络爬虫收集电商平台的4 931 条消费者评论，结合M值法、主成分分析和皮尔逊（Pearson）相关性分析筛选猪肉纸的关键感官属性。结果表明，“易碎的”“黄褐色”“咸的”“酥脆”“香辛料香”“鲜甜味”“残渣感”“香醇”“嘎吱感”是猪肉纸的主要感官描述词。“酥脆”和“咸的”是核心感官属性。借助暂时性感官支配法动态分析5 种市售猪肉纸产品（WF（江苏王福记）、DL（福建多伦多）、ZR（福建自然派）、XZ（福建小猪找肉）、MZ（福建闵之味））在食用过程中的主导感官属性变化。结果表明，“易碎的”“咸的”“酥脆”“残渣感”是5 种产品共有的感官属性，而“香醇”和“香辛料香”分别是XZ和DL区别于其他产品的2 种主导感官属性，DL的“残渣感”持续时间短，最大主导属性优势率小。本研究不仅为猪肉纸的品质分析提供了新视角，也为感官评价方法的发展提供了有益参考。
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