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—— 中国食品杂志社
大曲是酿造白酒的糖化发酵剂，且是在完全开放的操作中培曲，为自然接种、发酵而成的菌、酶、物质的复合体，是微生物菌群共同作用的产物。其中，菌是核心，菌决定着酶，酶决定着物质。目前，对大曲的研究主要涉及与菌、酶、物质等相关的诸多方面，如感官特性、微生物、酶特性、理化特性、挥发性物质、非挥发性物质等。对大曲中微生物的研究，目前主要有菌群结构演替与功能、菌群与感官特性的相关性、菌群与酶的相关性、菌群与理化特性的相关性、菌群与挥发性物质的相关性、菌群与非挥发性物质的相关性等。本文仅系统综述近10 年大曲中真菌研究现状及进展，旨在为行业及时了解有关白酒大曲真菌研究动态及可能研发趋势提供参考，进而促进行业有关研究工作及提升技术水平。
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