领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
为探究在发酵前添加4 种皮渣单宁组分替代SO2对葡萄酒品质及其风味成分的影响，选用赤霞珠葡萄酒皮渣为原料，对皮渣中单宁类化合物进行提取、纯化及组分分离，得到4 种组分葡萄酒皮渣单宁（葡萄皮高聚体单宁、葡萄皮低聚体单宁、葡萄籽高聚体单宁、葡萄籽低聚体单宁）。进而展开红葡萄酒酿造实验，乙醇发酵前分别设置4 种葡萄酒皮渣单宁添加组、SO2添加组及无添加组（对照组），并对6 组葡萄酒进行基本理化指标、CIELab空间参数、氧化还原电位、总单宁和总酚含量、挥发性成分测定及快速轮廓法感官分析。结果表明，4 种皮渣单宁添加组在葡萄酒CIELab颜色指标、总单宁含量、总酚含量及苦涩感官特征方面同SO2添加组无显著差异，说明发酵前皮渣单宁替代SO2处理不会影响葡萄酒颜色及口感风味质量的变化。此外，研究发现较SO2添加处理，4 种皮渣单宁分别替代SO2酿造处理均显著降低了葡萄酒中的3-甲硫基丙醇含量，也显著降低了酒中可感知的异味还原味；通过气相色谱-质谱技术分析发现，添加葡萄籽高聚体单宁的葡萄酒较其他组具有更高含量的醇、酯等挥发性成分；在降低氧化还原电位方面，添加葡萄籽高聚体单宁处理优于其他皮渣单宁组分添加处理，具有与添加SO2处理相同的能力。综上，葡萄酒发酵前皮渣单宁的添加可有效替代SO2，且葡萄籽高聚体单宁添加处理效果最佳。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
