领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
本研究针对真空冷冻干燥紫甘蓝脆片干燥周期长和品质低等问题，探讨超声波、冻融及超声联合冻融预处理对紫甘蓝脆片干燥特性与品质的影响。结果表明，预处理均能有效缩短冻干紫甘蓝脆片干燥时间、降低能耗，并改善样品理化品质与风味，且超声联合冻融作用效果最佳。与对照样品相比，超声联合冻融样品干燥时间缩短了20.04%，能耗降低了31.45%，硫苷含量降低了22.42%，VC含量增加了57.06%，1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力、总抗氧化能力分别增加了57.17%、51.33%，硬度和咀嚼性分别降低39.22%、77.98%，脆度增加66.13%，且活性成分保留与色泽最好；通过微观结构、低场核磁共振分析探明预处理使细胞组织结构破损是紫甘蓝脆片干燥时间缩短、能耗降低与品质改善的主要原因，样品初始水分分布改变是干燥时间缩短、能耗降低的次要原因；挥发性成分分析表明超声联合冻融促进了冻干紫甘蓝脆片异硫代氰酸酯等辛辣味物质的去除，且真空冷冻干燥能够将紫甘蓝的强烈芥子刺激性臭味、带有辣味的异硫氰酸烯丙酯和带有洋葱气味的硫氰酸甲酯去除，从而改善了样品的风味。本研究可为紫甘蓝休闲产品开发、高值化利用提供理论与技术参考。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
