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—— 中国食品杂志社
近年来，随着人们对资源、环境等可持续发展因素的日益关注，植物蛋白肉得到了快速发展。植物蛋白肉不仅具有高蛋白质、无胆固醇、无抗生素等优点，还因其低饱和脂肪含量、丰富的膳食纤维以及环境友好性受到消费者的青睐。然而，在快速发展的同时，植物蛋白肉的营养特性与安全性也受到了越来越多的关注。在植物蛋白肉加工过程中（如挤压），高温高压条件会影响植物蛋白肉的蛋白消化和吸收，同时也可能产生潜在的风险因子，如丙烯酰胺、5-羟甲基糠醛等。为保障植物蛋白肉产业的健康发展，了解植物蛋白肉营养特性及可能存在的风险因素具有重要意义。本文通过综述国内外对植物蛋白肉加工过程营养变化及安全性的研究，分析了影响植物蛋白肉蛋白消化率的因素，总结了植物蛋白肉在加工过程中的安全风险，以期为优化植物蛋白肉的加工条件提供有力支持。
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