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—— 中国食品杂志社
将白花蛇舌草、陈皮、浒苔和茉莉4 种食养功能性组分融入曲奇饼干，解析其对饼干营养属性、食味品质以及消化特性的影响。结果显示，白花蛇舌草增强面筋致密性，赋予饼干更高硬度（（1 250.86±94.03）g）与咀嚼性（（0.79±0.12）mJ），浒苔、茉莉饼干硬度则显著低于白花蛇舌草组（P＜0.05）。营养方面，茉莉饼干多酚（（19.78±0.04）mg/g）、黄酮（（43.01±0.76）mg/g）含量及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力（（34.29±1.14）μmol/g）、2,2’-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除能力（（39.83±0.06）μmol/g）均显著高于市售组与原味组（P＜0.05）；消化特性上，市售饼干快消化淀粉含量最高，预估血糖生成指数（expected glycemic index，eGI）值达86.60±3.31，而茉莉饼干快消化淀粉质量分数最低，为（0.26±0.25）%，eGI值亦最低，为75.46±0.82。风味与感官表现上，白花蛇舌草饼干在滋味与口感、香味和组织状态方面具有明显优势。挥发性成分分析表明，醇类、酯类及萜烯类是塑造饼干风味的核心物质，烷烃类化合物风味贡献较小；其中陈皮饼干高含量的D-柠檬烯奠定其特征柑橘香，浒苔饼干的二氯乙酸癸酯赋予其独特风味。茉莉饼干则因芳香物质富集，花香与奶香融合度高，甜味感知更柔和。综上所述，食养功能性成分的加入可平衡饼干感官特性与加工适应性，实现“食养”与“适口”的有机统一，为消费者提供多元化健康选择。
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