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磷酸盐添加对肉制品保水性和风味影响的研究进展
来源：导入 阅读量: 1 发表时间: 2025-12-26
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作者: 杨乾松，邢通，张林，高峰，赵良
关键词: 肉制品；磷酸盐；保水性；风味
摘要:

磷酸盐是肉制品加工中应用最广泛的保水剂之一，适量添加可有效提高肉制品出品率，但过量使用会干扰风味的生成、吸附与释放，并导致金属味、涩味等不良感受。如何在兼顾质构与保水性的同时减轻其对风味的不利影响，成为提升肉制品品质的关键。本文系统梳理食品中允许添加的磷酸盐种类及功能作用，综述其改善肉制品保水性的作用机理，探讨其对风味生成过程的潜在影响，并对磷酸盐减量替代方案进行展望，为生产中实现保水性与风味的协同提升提供理论参考。

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