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—— 中国食品杂志社
为解析暹罗芽孢杆菌（Bacillus siamensis）在酱香型白酒固态发酵中四甲基吡嗪（tetramethylpyrazine, TTMP）合成的分子机制及风味调控效应，从酱香型大曲中分离菌株BQ1004，经形态学观察、16S rRNA基因测序鉴定后，结合全基因组测序解析功能基因，选取菌株发酵48、72、108 h发酵液（T48、T72、T108）进行转录组测序及生物信息学分析，并通过模拟固态发酵评估其对风味物质的影响。结果显示，菌株BQ1004基因组携带乙酰乳酸合酶、乙酰乳酸脱羧酶等完整的TTMP合成相关酶基因。通过转录组分析发现，T48与T72间差异表达基因1 716 个，其中上调基因974 个、下调基因742 个。T48与T108间差异表达基因1 623 个，其中上调基因857 个、下调基因766 个。同时，氮代谢、糖酵解、氧化磷酸化等通路基因显著富集，其中丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸通过参与氮代谢为TTMP合成提供氮源，ald（丙氨酸脱氢酶）、coxA（氧化磷酸化）等关键基因上调驱动TTMP快速合成。在固态发酵中，该菌株使酒醅中TTMP含量提升189.13%（达（410.65±13.07）mg/kg），总吡嗪类物质含量增加139.72%，同时醇类、有机酸等风味物质含量提高。本研究揭示了暹罗芽孢杆菌调控酱香型白酒风味的代谢机制，可为白酒风味强化提供理论支撑。
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