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—— 中国食品杂志社
以老母鸡为研究对象，分析不同炖煮时间（1、2、3、4、5、6 h）对老母鸡汤汁特性及风味变化的影响。结果表明，随着炖煮时间的延长，鸡汤中的蛋白表面疏水性及界面蛋白吸附量呈先上升后下降的趋势，储能模量、损耗模量和动态界面张力整体呈下降趋势。当炖煮时间为4 h时，汤汁黏度、界面蛋白吸附量达到最大值，鸡汤相对稳定。此外，电子鼻测定和主成分分析能够有效区分不同炖煮时间的鸡汤风味，炖煮时间为4、5、6 h鸡汤样品的风味与炖煮1、2、3 h鸡汤样品存在显著差异。气相色谱-离子迁移谱指纹图谱显示，鸡汤中挥发性风味物质以醛类物质为主，炖煮4 h鸡汤中的挥发性风味物质信号强度最高。
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