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—— 中国食品杂志社
以预制红烧肉为研究对象，直接冷冻或灭菌（121 ℃-15 min、108 ℃-20 min）后4 ℃贮藏或常温贮藏后复热，测定红烧肉水分含量、pH值、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、质构特性、微观结构、色泽及肌红蛋白相对含量差异，并进行感官评价，结合电子鼻和电子舌技术分别测定红烧肉的气味与滋味变化。结果表明，随着加热次数的增加，红烧肉品质明显下降。其中，水分含量显著下降（P＜0.05）；TBARS值显著升高（P＜0.05）；硬度、内聚性、咀嚼性显著增加（P＜0.05），弹性未发生显著变化（P＞0.05）；亮度值、黄度值显著上升，红度值显著下降（P＜0.05）；高铁肌红蛋白相对含量显著下降、脱氧肌红蛋白相对含量显著上升（P＜0.05）。在微观结构上，红烧肉肌纤维间隙随加热次数的增加而增大，蛋白凝胶网状结构变得疏松且不规则，出现大小不等的孔洞。感官评价显示，反复加热会导致红烧肉总体可接受度评分下降。电子鼻和电子舌主成分分析表明，多次热处理红烧肉的香气和滋味变化明显，热处理强度和贮藏方式对红烧肉的风味与滋味特征影响较大。综上，适当降低灭菌温度、减少加热次数有利于保持预制红烧肉品质。
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