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—— 中国食品杂志社
为降低牛肉干的硬度以提升其易咀嚼性，选择针刺法、浸泡法（针刺＋苹果酸）、注射法（针刺＋碳酸钠）及酶解法（针刺＋木瓜蛋白酶）4 种方法对牛肉进行嫩化处理，探讨不同处理方式对牛肉干食用品质的影响。结果表明，与未经嫩化处理的对照组相比，针刺法、浸泡法、注射法和酶解法均可在一定程度上降低牛肉干的硬度，但单独使用针刺法作用不明显，针刺＋苹果酸浸泡处理效果优于针刺法，但不如针刺＋木瓜蛋白酶处理效果明显。经木瓜蛋白酶结合针刺处理后，牛肉干的硬度显著降低（P＜0.05）。此外，肌原纤维小片化指数和十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果表明，针刺＋木瓜蛋白酶处理能够有效促进蛋白质降解。扫描电子显微镜观察结果显示，所有嫩化处理均可促进结缔组织的分解，其中针刺＋木瓜蛋白酶处理效果最为显著。总体而言，相较于其他方式，木瓜蛋白酶结合针刺处理能更有效地改善牛肉干的质地和感官特性，可用于牛肉干产品的嫩化处理。
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