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—— 中国食品杂志社
从分子层面揭示四川晒醋中高气味活度值（odor activity value，OAV）风味物质与嗅觉愉悦相关受体的相互作用机制。通过感官组学筛选获得OAV＞1的26 种关键风味活性物质，结合血脑屏障渗透性及相关参数（lg S＞－4、lg P＜5、分子质量＜300 Da）进一步筛选出23 种可作用于中枢的化合物。利用SwissTargetPrediction数据库预测靶点，经UniProt检索及蛋白质互作网络分析，确定多巴胺D2受体、单胺氧化酶B、5-羟色胺2A受体、5-羟色胺2C受体为核心调控靶点。分子对接结果显示，75%的受体-配体对结合自由能小于－4.25 kcal/mol，其中1,1-二甲基乙基-二甲基苯酚与单胺氧化酶B的结合能最低（－8.00 kcal/mol）。100 ns分子动力学模拟证实，复合物通过“疏水作用主导、极性作用辅助”机制维持稳定，氢键与疏水网络共同保障结合特异性，范德华力与气相自由能为主要结合驱动力。感官评价验证了分子结合稳定性与愉悦度的正相关性，其中1,1-二甲基乙基-二甲基苯酚与γ-苯基-γ-丁内酯得分最高。本研究构建了四川晒醋“风味-受体-愉悦”的分子作用网络，为开发具有情绪调节功能的新型食品提供了理论依据。
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