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—— 中国食品杂志社
探讨5 种油（大豆油、玉米油、橄榄油、椰子油和猪油）及添加量（0%、4%、8%、12%和16%）对杂鱼糜和南极磷虾高温组织化复合鱼糜凝胶的凝胶强度、硬度、乳化稳定性、流变特性及微观结构等的影响规律，并进行了相关性分析。结果表明，随着油添加量增加，复合鱼糜凝胶的凝胶强度和硬度显著降低（P＜0.05），凝胶结构稳定性下降。适量油可使凝胶形成更均匀的网络结构，过量即引起凝胶品质下降，其影响程度主要取决于脂肪酸组成。富含多不饱和脂肪酸的玉米油表现出较优异的结构稳定性，三维网络结构更为紧密，油滴小且分布均匀；富含单不饱和脂肪酸、月桂酸和饱和脂肪酸的橄榄油、椰子油和猪油整体凝胶品质较差，接受度较低。油脂影响下的高温组织化复合鱼糜凝胶的各项指标与感官评价之间相关性分析发现，色度、倾斜角（直立稳定性）、凝胶强度等理化指标与感官评价中质地、口感和接受度间存在显著相关性。研究结果为开发高质量鱼糜制品提供了科学依据，并为鱼糜加工中的油脂应用策略提供了参考。
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