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—— 中国食品杂志社
研究温度（298～318 K）和pH值（4.5～8.5）对荷载β-胡萝卜素的辛烯基琥珀酸β-葡聚糖酯（octenylsuccinated β-glucan micelles，OSβG）胶束稳定性、抗氧化活性及生物可及性的影响，通过差示扫描量热、热重和微商热重分析发现，荷载胶束的热降解峰值温度随温度和pH值增加均呈现“抛物线”形变化趋势，其峰值位于313 K和pH 7.5。10 h紫外线照射和30 d常温避光贮藏结果说明，温度313 K和pH 7.5时荷载胶束中β-胡萝卜素降解最慢、保留率最高。通过一级动力学和Weibull模型拟合发现，各温度和pH值条件下β-胡萝卜素降解均符合Weibull模型机制，其降解速率随温度和pH值增加均呈“U”形变化。随着温度和pH值提高，荷载胶束清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基和2,2’-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基的半抑制浓度值呈现“U”形趋势，生物可及性呈现“抛物线”形趋势，三者均与其结构稳定性及紧凑性密切相关。结果说明，OSβG胶束能够增强β-胡萝卜素稳定性、抗氧化活性及生物可及性，荷载温度313 K和pH 7.5时效果最佳；这与温度和pH值通过改变OSβG质子化水平和β-胡萝卜素与OSβG之间的分子作用力，进而影响胶束结构稳定性及紧凑性有关。该研究说明可通过改变环境条件调控荷载胶束稳定性，指导荷载胶束在不同加工场景中的应用。
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